Tag Archives: chmel

Chmel národa je tmel

Poznali ste v nadpisu hlášku z jednoho známého muzikálu? Právě dnes večer jej vysílá Česká televize. Je o chmelu, pivu, škole, přátelství a lásce. Že potřebnou chuť dodává pivu chmel, to ví každý. Ale – jaký chmel? Žatecký!

pivo1

Chmelařský výzkum a jeho poslání

Chmelařský výzkum má v českém chmelařství mnohaletou tradici a významné postavení. Počátky jeho činnosti spadají do roku 1925, kdy byla v Deštnici založena zemědělská výzkumná stanice, která byla specializována na chmelařskou problematiku. Bylo to především šlechtění chmele, ale výzkum se rovněž významně uplatnil v oblasti ochrany chmele. V oblasti pěstitelských technologií se výzkum zasloužil o přestavbu na širokosponné výsadby, o uplatnění progresívních způsobů obdělávání chmelnic, o rozvoj mechanizace, sklizňové techniky a posklizňového zpracování. Mimořádná pozornost výzkumu je orientována na kvalitativní parametry českého chmele a jeho využití v pivovarnictví. Chmelařský institut s. r. o. vznikl v roce 1992 a je pokračovatelem vědecko-výzkumných aktivit tehdejšího Výzkumného ústavu chmelařského v Žatci.

chmel2

Výzkumná činnost

Chmelařský institut se zabývá komplexní vědeckovýzkumnou činností na úseku pěstování, sklizně a posklizňové úpravy chmele. Provádí novošlechtění, udržovací šlechtění a množení českých odrůd chmele. Testování odrůd probíhá v pokusném minipivovárku. Řeší ekologizaci výroby a životního prostředí chmelařských oblastí, ochranu a kvalitu chmele. Aktivity zahrnují poradenskou a školící činnost pro podnikatele v oblasti chmelařství. Chmelařský institut s. r. o. pro realizaci výše zmíněných činností, zejména polního pokusnictví, disponuje účelovým hospodářstvím, které se nachází ve Stekníku u Žatce a detašovaným pracovištěm v Tršicích u Olomouce.

Chmelařský institut se z organizačního hlediska člení na vědecko-výzkumnou základnu v Žatci, účelové hospodářství na Stekníku a detašované pracoviště v Tršicích u Olomouce.

Šlechtění chmele

Šlechtění chmele má v České republice velkou historii. V současné době jsou v České republice registrovány pouze české odrůdy chmele. Šlechtění chmele je velmi náročná a především dlouhodobá činnost. Například odrůda Premiant byla po křížení téměř 20 let testována a hodnocena, než byla registrována. Základem šlechtitelské činnosti jsou genetické zdroje chmele. K ověřování pivovarské kvality budoucích odrůd chmele má pracoviště k dispozici pokusný minipivovar (50 l). Vedle výzkumné činnosti zajišťuje oddělení šlechtění pro studenty možnost spolupráce při diplomových i disertačních pracích.

Pozvánka: Degustace piv při ŽATECKÉ DOČESNÉ 2014 (4. a 5. 9. 2014), informace ZDE

chmel

Advertisements

Leave a comment

Filed under Uncategorized

České pivo je chráněno Evropskou unií

Velkého úspěchu dosáhl Výzkumný ústav pivovarský a sladařský (VÚPS). Ochrannou zeměpisnou známkou “české pivo” mohou pivovarníci označovat etikety piv vyrobených v Česku. Přečtěte si, jak k tomu došlo…

 pivo

VÚPS prováděl koncem 90. let podrobné srovnání chemického složení českých, evropských, amerických a japonských piv. Z  výzkumu vyplynulo, že česká piva se liší od všech zahraničních v řadě kvalitativních kritérií. Výzkum probíhal v době, kdy české pivovary masivně investovaly do moderních technologií, ke kterým nenašly více jak 50 let přístup.

Senzorický charakter piva se vyvíjel dlouhá desetiletí a v období totalitních režimů byl zakonzervován. Zatímco pivovary v celém světě snižovaly své náklady na výrobu piva zaváděním moderních technologií, české pivovary tuto možnost neměly a stále vyráběly pivo tradičně, což se v současné době jeví jako výhoda, protože si naše pivo udrželo původní vlastnosti.

Aby se předešlo dramatickým změnám v senzorické kvalitě piva i v době možnosti modernizace výroby současnými postupy (např. v Japonsku a USA, kdy se úpravou technologií např. vynechávají dříve běžné technologické postupy, což vyžadují i jiné vlastnosti pivovarských surovin), a aby se zachovalo české pivo i v případě zavedení závazných limitů na spotřebu energií atd., napadlo pracovníky ústavu ochránit stávající stav výroby českého piva jeho vymezením z množiny světových piv.

Nápad legislativně ochránit české pivo byl po řadě diskusí podpořen i Českým svazem pivovarů a sladoven (ČSPaS), který se stal administrátorem přihlášky do EU. Zároveň probíhala aktivní komunikace s Ústavem pro průmyslové vlastnictví, který byl nápomocen při prosazování CHZO České pivo v EU a zároveň poskytoval i poradenské služby při sepisování žádostí.

EU běžně nepovoluje CHZO na úrovni národních států. Jedinou výjimkou je Lucemburský med, což je k velikosti území pochopitelné. V případě piva existuje např. Bavorské pivo CHZO a Brémské pivo CHZO. Bylo tedy nutné stanovit území v rámci České republiky, kde se české pivo a české suroviny vyrábějí, což je s výjimkou pohraničních oblastí (neplatí ale absolutně) prakticky většina území ČR.

Po několika letech jednání na úrovni českých pivovarů a orgánů EU byla v roce 2008 zapsána ochranná známka CHZO České pivo v kategorii světlý ležák, tmavý ležák, světlé výčepní a tmavé výčepní pivo a lehké pivo. Je to významný přínos pro konzumenty piva, pro výrobce piva i dodavatele surovin. České pivo CHZO pomohlo stabilizovat pěstování chmele a zachránilo i šlechtění českého ječmene. Ječmen, který je vhodný pro české pivo ve formě sladu má totiž jiné parametry jakosti, než má zahraniční sladovnický ječmen a ČR je jedinou zemí na světě, která rozlišuje sladovnický ječmen pro národní pivo a sladovnický ječmen pro export. Pěstební plochy ječmene pro České pivo CHZO stouply ze 14 % v roce 2002 na současných 52 %.

Ve většině případů obsahuje České pivo zbytky (nezkvašené) extraktu, což je jedna z typických vlastností Českého piva. Dalšími jsou pak v porovnání se zahraničními pivy intenzivnější barva, vyšší hořkost a hodnota pH, dále pak vyšší obsah polyfenolů. Intenzivnější barva a vyšší obsah polyfenolů jsou důsledkem dekokční metody rmutování, která je v České republice nejčastěji užívána. Všechny tyto parametry jsou určeny kvalitou a složením surovin a technickými a technologickými podmínkami.

pivo3

Z technologického pohledu dominuje složení sladového šrotu a množství chmelu společně s výběrem kmene kvasnic a použité metody kvašení, to vše v kombinaci s pivovarnickou tradicí a lidským faktorem. Ze smyslového hlediska lze České pivo charakterizovat vyšší plností a hořkostí, delším odezníváním hořkosti a nižším výskytem cizích vůní a příchutí.

České pivo CHZO zaručuje stabilitu trhu a ochranu před nekalou konkurencí. Za České pivo nelze vydávat nápoje, které byly vyrobeny jiným technologickým postupem, z jiných surovin a tudíž nemohou vykazovat vlastnosti charakteristické pro tradiční české pivo, což ocení i domácí konzumenti. Dodržování podmínek výroby a použitých surovin kontroluje státní orgán, resp. Státní zemědělská a potravinářská inspekce. V současné době používá České pivo CHZO celkem 12 pivovarů pro 52 značek piv, což odpovídá asi 56% tuzemského trhu.

Významné ale je i to, že pivovary, které z nějakého důvodu nepoužívají CHZO, používají suroviny pro CHZO doporučené. Na udržitelnost CHZO přispívají  finančně  pivovary i sladovny (neustálá potřeba šlechtit nové odrůdy na místo odcházejících atd.), které založily Nadační fond F.O. Poupěte, ze kterého by se v budoucnu měly financovat všechny aktivity potřebné pro udržení výjimečnosti českého piva.

 RNDr. Karel Kosař, CSc., ředitel VÚPS

2 Comments

Filed under Uncategorized